从麻爪爪逆势扩张看加盟形式运营秘诀
从麻爪爪逆势扩张看加盟形式运营秘诀
业界一直流传着一组数据：餐饮业的店长选对率不超越30%，办理层选对率不超越20%。
当下中国餐饮整体开展水平仍是相对较低，品牌营销、产品开发以及供应链等都还存在较大提高空间，其间，需求大量专业办理人才的支撑。尤其对一些知名品牌、连锁品牌而言，要完结规划的扩张，办理人才跟得上亦是其间至关重要的一环。
毋庸置疑，疫情之后，餐饮业的一大费事，仍然是人才问题。餐饮品牌怎么选择优异的人才，怎么开掘优异店长现已成为一项重要的开展议题。
记者注意到，目前个别餐饮品牌现已在立异人才培育方面探究出了一些成功经验，尤其是他们在办理人才挑选、培育方面的立异性做法、经验，值得更多餐饮品牌学习、思考。
以“人”制胜，办理人才是餐饮门店开展的动力源
“招人难，留人更难”，现已是餐饮行业陈词滥调的话题。但时至今日，人才问题仍是餐饮企业开展路上绕不开的难题。
近期，赶集直招发布《餐饮商家运营状况调研报告》指出，64％的餐饮店表明存在招聘难的问题，一起，餐饮行业员工流失率相对较高，均匀到岗后作业达1年以上者不及半数。
优异人才的匮乏，尤其是办理者的缺少，首当其冲会影响到企业本身的运营。
现代办理学之父彼得·德鲁克曾说，关于企业的目的，唯一正确而有用的定义便是发明顾客。而关于餐饮业来说，直接接触消费者的一般不是老板，而是门店的服务员、店长。
反之，一名不合格的店长，会直接损伤顾客，例如待客情绪、店内清洁等，更严重者，疏于办理导致产生食安事故。食安问题是餐饮行业的底线，一例食安现象足以影响品牌全局开展。
而以上种种，除了门店的直接损失，还会破坏品牌形象，带来其他隐形损失。
此外，人才的缺失，还直接影响着企业扩张的规划、速度。店越开越多，往往也意味着成熟店长以及以上的办理人员的需求将直线上升。
原华为人力资源副总裁吴建国在“第二届中国餐饮品牌节”上就曾指出，一家餐饮企业，若计划在三年内把门店从80家扩大到300家规划，就需求200多位店长。而仅依托外部渠道招聘回来的店长难免会良莠不齐，且与企业本身运营理念的融合也需求较高成本。
由此可见，一家门店能否发明成绩、维持良好运营，很大程度上取决于店长的水平。连锁品牌能否健康、持续地拓展规划，店长也起着至关重要的效果。
麻爪爪数字信息化负责人杨小龙向记者举例，麻爪爪曾有一间社区门店，在周边没有新商超入驻、没有新开楼盘等新增客源的条件下，经过对店长的调整，对门店成绩带来了质的提高。“该店在7月时日均销售额约1000元，经过对店长的调整，在9月提高到2100元，一年后提高至2600元，提高幅度达160%。”
毋庸置疑，选对人、培育人、留住人现已是餐饮企业开展的重要议题。其间，留住人更多的是靠企业本身的文化理念，以及办理机制，经过给“钱图+前途”往往就能够完结留人。但选人与育人仍无法轻易完结，许多企业投入颇多却始终无法摸透其间的门路。
大题新解信息化助力餐企开掘人才、培育办理人才
海底捞的“师徒制”以及在人才办理、店长选拔方面的做法曾引来许多同行争相仿照，但大多数企业未必学得来。有业界人士坦言，海底捞的服务、产品、装修、营销都能够学，但海底捞的人才准则，从未被成功仿照，这也是市场上没诞生第二个海底捞的原因之一。
无法完美复刻，企业只能继续自行探究符合本身需求的人才准则。行业数字化浪潮的到来，则为开掘人才、培育人才这一难题供给了新的解题思路。
数字化东西带来的最为直观的改动，是一致了企业办理过程中的各项规范，为企业决议计划供给了客观化的参阅，关于人才的办理、开掘和培育同样如此。
从培育人才的角度看，餐企能够经过信息化完结规范化培育店长。
杨小龙告知记者，曩昔餐企内部训练与开掘主要依托口口相传，缺少一致规范。例如，在店长训练方面，主要经过师傅口教手传，没有一致的规范，导致大多数店门的办理，乃至产品都未能构成一致。即便是经过训练后的店长，也缺少一致的结果查验规范，训练无法构成闭环。
此外，总部经常进行产品、规范的迭代，而没经过训练就上岗的店长往往不熟悉流程，办理的门店无法第一时间跟进，导致事务跟不上，营业额和品牌形象也受损。
但经过信息化东西，能够直接解决传统形式带来的问题。以连锁门店规范化运营体系“慧运营”的训练板块为例，经过信息化树立一致的、电子化的规范，每位店长都能够直接经过线上东西学习一致的教材、提交一致规范的作业。在经过一致的考试后，新店长才得以就任。
“慧运营”新人入职后按阶段学习和查核
一起，“慧运营”训练板块树立一套全流程的训练东西，完结了从训练到考试，再至就任后的一致调查、检验，而不是在店长上岗后，企业再花费大量的精力到店一步步跟进和人为片面定见，来判别新店长是否合格。
这实质上也解决了餐企另一个大难题，即怎么客观地点评、辨认一个好店长。
此前，查验店长水平，更多是依托督导的片面判别。“这样会带来一些问题”，杨小龙向记者举例，比如某一家门店的成绩终年不理想，但督导巡查时发现店长情绪非常好、作业也特别尽力，所以人为片面觉得门店成绩不理想可能更多在于其他的外部因素，关于店长的点评也就具有片面性。
而经过“慧运营”，餐企能够树立一致的履行、查验规范，让店长明晰地认知与履行运营事务的每一个作业环节，例如：门店自检环节，经过实时照片、视频等方法，下降总部人员成本的一起，还提高了门店巡检的功率，更重要的是树立了一致的规范。
案例拆解，卤味黑马怎么凭借信息化立异升级
方法论讲了许多，但实践才是查验真理的唯一规范。
近两年，卤味市场异军突起，诞生了许多新的卤味品牌，一些此前偏安一隅的老字号，也开始了扩张之路。定位“重庆卤味引领者”的麻爪爪，每年能卖出超4000万只凤爪，自疫情以来逆势增长，其重庆市区的门店总数从18家打破至300家，成为卤味赛道当之无愧的黑马。
麻爪爪为何能完结逆势增长？记者从麻爪爪联合创始人兼运营总监杨金涛处了解到，麻爪爪是在满足长时间的产品及门店模型磨练根底上成长起来的。在曩昔，麻爪爪仅十余个门店，依托“人”的才能完全能够办理得明明白白，但随着门店的扩张，单纯依托“人”现已不能完结门店问题的及时发现和统筹反馈。
好在，市场上各板块都现已有成熟的数字化解决计划，“慧运营”便是麻爪爪在遴选后牵手的数字化运营办理合作伙伴。
详细到人才机制方面，麻爪爪秉承着彼得·德鲁克的理念，对店长的注重贯穿戴企业的运营理念与履行。经过“慧运营”赋能，麻爪爪树立了一套训练闭环，将组织办理才能补齐，经过规范化的学习和训练，使其成为麻爪爪需求的人才。
详细来看，新人经过“慧运营”，在训练阶段在线学习、在线考评，并由一致的师傅负责规范化训练、查核。新店长在经过训练获得相应证书后，方可上岗。杨小龙表明，若在巡查过程中发现无证上岗的新店长，会给予店长乃至加盟商必定的处分。一起，针对店长每天在学习和门店运营过程中遇到的难题，设置相应的SOP进行答疑。
“慧运营”学习计划，从学到考到实操的训练闭环办理
此外，麻爪爪在新店长上岗时还设置了一道检验程序，有专门的搭档在新店长到任首周陪跑、设定问题，调查新店长的问题解决才能，并经过“慧运营”东西，收集和分析门店表现、数据报表，查验训练导师的质量。
现在连锁总部还能够经过“慧运营”的岗位学习地图，设置明晰的学习路径及内容，主动下发给学员在线学习，让他们拥有自己专属的“学习护照”，一路通关，一起记载着学员从新手走向高手的全过程。
“慧运营”岗位学习地图
总的来说，最中心的便是经过数字化打造训练闭环，让训练事务实在赋能事务运营，而不是“走流程”。
另外，在办理人员评定方面，为防止陷入“走流程”、片面化、片面化。麻爪爪也经过“慧运营”树立了一套完善的门店人员信息办理体系，并为店长树立了独立账号，记载其在门店产生的事务行为，而会员率、实际自检率、学习完结评分等事务行为的数据会成为人才开展过程中可查询的数据。
在挑选点评端，能够经过规范化的数据进行更客观的点评，而非片面点评，经过聚焦中心指标，挑选出好店长。
综上所述，连锁品牌的扩张，店长人才是重中之重。毫无疑问，人才办理的成功，是麻爪爪完结快速扩张的柱石之一。而为麻爪爪人才办理供给动力的引擎，则是来自“慧运营”的信息化东西的赋能。有了规范化、信息化的数据报表后，更客观地评定店长才能，开掘出更多好店长，也为企业开展孕育出更多能量。
结语
数字化浪潮已席卷整个餐饮业，就像麻爪爪经过运用“慧运营”东西，完结了科学办理，人员功率提高，进而也带来企业本身运营的提质增效。
但这还仅仅企业运营当中的一部分，毕竟在人才办理机制之外，关于餐饮品牌，从招商选址到财政、研制、供应链……诸多环节中，信息化与数字化办理东西的效果变得越来越重要。
巨大需求背后，咱们也看到以“慧运营”等为代表的公司正在兴起，他们为行业供给了便捷易用的门店办理东西，树立规范化的品控、履行计划；供给了高效的人才办理机制，为门店与品牌运营供给客观、实在的参阅依据，助力品牌扩张、开展。如绝味鸭脖、喜姐炸串、槐店王婆大虾、麻爪爪等连锁餐饮品牌现已使用“慧运营”等信息化东西收获成效。
打破信息化痛点，找到更高效开展之路，期待未来更多餐企能够使用信息化东西发明出更大能量。
