烧腊大师潘革辉：粤式烧腊要立异更要传承

烧腊大师潘革辉：粤式烧腊要立异更要传承 

从大年代下趁波逐浪的小杂工，到一名优秀的烧腊师傅；从出国参赛为国争光的国家队成员，再到全国烹饪大赛个人热菜的金奖获得者……广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长、烧腊专家、国家职业技能判定考评员潘革辉从厨五十年，能够说见证了粤式烧腊半个世纪的开展。

与烧腊结缘

1972年，20岁的潘革辉在珠海斗门上山下乡进入了第四个年头。恰逢其时广州服务局和饮食服务公司下乡招工，选中了潘革辉。所以他回到广州，成为了广州酒家的一名小工。

初入厨房，潘革辉被分配的第一项作业便是搓煤。其时后厨的条件有限，需要把煤粉先搓进黄泥浆里，弄成湿煤泥，盛入竹篾编成的箩筐，用小车推动后厨，倒入煤池傍边。作业看似简单，但其实很辛苦，不说搓煤，仅仅是倒煤都可能会被箩筐松懈的竹篾打得满脸是灰，尖刺刺进手里更是常事。

“我右手现在还留着煤点，几十年早就出息肉里了，跟纹身一样了。”

搓了半年多的煤，后厨的师傅觉得潘革辉虽然个头不高但踏实肯干，便安排他进面房打面。不久后，潘革辉又被调去做上杂，蒸荷叶饭、米饭、蒸面、蒸鱼等，遇上宴席还要蒸冬瓜盅。

“一次宴席少说几十桌，一屉最多放三个大冬瓜盅，冬瓜又高，要用两个蒸笼倒扣来蒸，每次蒸制都要爬上灶台垫高脚一屉一屉地堆积。”

这些作业重复又繁琐，但当年的潘革辉为了生计也没想太多，只能被迫地接受各种作业安排。

改变呈现在入行第三个年头。1975年，素日里作业体现踏实的潘革辉被公司引荐参与政府安排的“527工人业余大学”工程进行厨艺训练。潘革辉使用正午2点下班到晚上5点上班的三个小时的休息时刻，前去其时靠近市中心的华北饭店学习。

其时给咱们上课的都是广州各餐饮店最得力的师傅，从理论常识到上灶实践，系统地教授咱们粤菜的烹饪常识。而潘革辉也因而获益匪浅，在这一年他遇到了他生命中的贵人——时任饮食服务公司教研组组长的陈明书记。

学习训练期间，其时广州酒家烧腊档主管黄和即将离休，陈明便安排潘革辉进烧腊档，跟随黄和、陈祥、陈标三位师傅学习粤式烧腊的技艺。

陈祥师傅是后厨一线，首要担任烧卤浸熏。陈标是烧腊档熟食斩料，以拼为主，跟着两位师傅学习，潘革辉熟练把握了“烧、卤、浸、熏、拼”完好的烧腊常识。

如果说陈明是潘革辉领路人，黄和、陈标师傅是他烧腊技巧的直接授业恩师，那陈祥则是用以身作则的方法教会了潘革辉何谓烧腊、何谓厨德。

其时物质匮乏，那一辈的老师傅会时刻嘱咐厨师们要爱惜每一种食材，而烧腊正是一个将各种厨房剩下的边角料、不用的动物内脏等粗料充分使用起来的工种，“陈祥师傅告诉咱们，所有料都能够用烧腊方法，得到更加诱人开胃的呈现，这便是粤式烧腊的中心。”

除了爱惜粮食，使用好手边每一种食材外，厨师自身厨德的修炼也是陈祥教给潘革辉的宝贵财富。

“现在厨房有摄像头，曩昔，就只能全凭厨师自觉，‘制时无人见，居心有天知’，这也是陈祥师傅教给我最朴素的职业道德。”

从被迫学习到自动求知 他快速成长独立自主

1983年，广州举办第二届名菜美点展览，全市各家宾馆酒家的大厨都使出浑身解数各展所长。潘革辉既是广州酒家的代表厨师之一，也被陈明引荐成为饮食公司“满汉全席”小组的成员。

展会上，潘革辉一方面担任“满汉全席”中的烧腊拼盘，另一方面需要和几位年青师傅一同担任广州酒家的展台。

“这个展能够说是一次增加才智的绝佳机会，聚集了其时全广州粤菜的各路高手，其间特别遗憾的是，没办法‘偷’到一位叫梁培师傅制作菜品腊模的技艺。”

潘革辉记得很清楚，广州酒家的黄振华师傅和团队做了一桌菜肴，梁培用一晚就能复刻展台的菜，一比一制成腊模，色泽质感与真菜一模一样，就连芡汁都鲜艳欲滴。

“现在有许多店也会展现腊模菜，但还是一眼就看出真假，质感差太远。后来，这些展现的腊模被送去区庄技校（现市旅行中专），不过几十年曩昔了，年代变迁，都不知道还在不在了。”

为期一个月的展览，让潘革辉才智了其时广州市各大酒楼的名菜名点，各位师傅的独门方法，他也开端萌生探索去做烧腊中的“拼”。

“其时遇到许多牛人，老字号的师傅名不虚传，也激发了我对厨艺的浓厚兴趣。我现场看到泮溪的师傅拿着把大桑刀（薄长而窄的片肉刀），把土豆改刀成白兰花，所以回去后我就开端自学雕刻。凡是自己没做过的，我都会去做一下。”

年青时的潘革辉性格开朗，喜爱外交，还喜爱学完教人，这种性格不只帮他交到了不少好友，也无形中巩固了自学时学到的烹饪常识，让他一点点爱上了厨师这个行业，从被迫求存变成自动求知。

潘革辉在做烧腊的时分发现，平常做菜怎样做要听师傅的，但“拼”的过程是自在的，能够将自己的主意和创意融入到烧腊的象形拼盘傍边。为了，更好地“拼”出创意的拼盘，潘革辉会在每晚下班咱们都走了的时分留下研讨菜品摆什么、怎样摆才美观，这也为他日后出国沟通打下了厚实的根底。

1984年，潘革辉现已成长为能独立自主的烧腊师傅，考取了二级厨师职称，还常常参与广州市总工会安排、陈明书记带队的广州粤菜师傅代表队外出沟通，从厦门到北京，视野开阔了许多。

出国参赛为国争光，他努力推行粤式烧腊

1990年，改革开放今后，我国各方面包括烹饪都迫切需要对外沟通。我国烹饪协会收到卢森堡世界杯烹饪大赛的邀请，而其时国内烹饪水平、对外沟通最多的便是粤菜。所以我国烹饪协会便委托广州市饮食服务公司安排得力厨师，组成我国烹饪代表团外出参赛，潘革辉也是代表成员之一。

“咱们都觉得，既然代表国家外出参赛，必定不能失礼，无论如何都要拿个奖回来。”

咱们都是第一次出国参赛，没有什么经历，因而也出了许多意外。潘革辉说参赛团队都是自带材料，他也带了烧腊会用的卤水和现已卤好的卤味，成果过安检时被要求拆开查看是什么液体。最终由于过分匆忙，卤水都漏了出来，走运的是他预备时特地多备了些，这才确保了后边竞赛的顺利。

其时，飞机还没有直达，半途要通过数次起色，其时团队成员的个人衣物都不见了，“幸好烹饪东西都没丢。”

抵达卢森堡参与竞赛的前一天，我国烹饪代表团到竞赛的酒店厨房练习，为第二天竞赛做预备，可是潘革辉发现有一个重要烹饪用具落在大使馆的行李里，他不想惊扰大使馆的作业人员，只好一个人凭回忆跑回大使馆拿东西，再悄悄回到酒店备赛。

第二天竞赛正式开端了。竞赛规则很简单，各国烹饪代表队各自做两席菜，评委和买票进场的观众一起打分投票。最终，我国烹饪代表队凭借超卓的菜品一举拿到了团队金牌。

之后，潘革辉又参与了四年举办一届的奥林匹克烹饪大赛。

1992年，奥林匹克烹饪大赛在德国举办，我国烹饪代表队这次参赛虽然没有夺冠，但也摘得铜牌。

但，对潘革辉真正的挑战呈现在竞赛后。

竞赛完毕后，潘革辉接到了新的使命——去当地华人餐厅做宣传和推行粤菜烧腊文明。他去到今后发现难度很大，餐厅底子没有任何能做烧腊的用具，不只没有烧猪用的猪叉，烧叉烧的叉烧针，乃至连火力也不行。

潘革辉考虑了一下就想出了对策：烧叉烧没有叉烧针，那就用筷子代替；烧猪没有猪叉，就拿洗干净的竹枝来替代猪叉定型；火力不行，那就先把烧猪烧定型熟透，优先把表面色泽烧得美观。

可能是由于本地的市长、警长等外国友人没有吃过真正的粤式烧腊，一吃发现非常香口，纷纷大赞潘革辉厨艺高超。

“要是在广州这必定不合格，便是做出来摆而已，成果对方很少能吃到正宗的，没有对比，第一次就觉得非常好吃，算是侥幸过关，但也说明粤式烧腊是很有商场的。”如果说出国参赛是为国争光，那参与武汉第三届全国烹饪大赛便是为烧腊正名。

1993年，通过广州酒家内部选拔后，潘革辉顺利成为第三届全国烹饪大赛的参赛厨师之一。虽然是在国内竞赛，可是挑战也不少。

潘革辉到了竞赛现场发现没有任何能够用于烧猪的专业炉具。时刻紧迫，潘革辉便用手边已有的东西，现场搭建了一个烧猪架。

多年的经历让他无须用到专业炉具，单凭肉眼调查也能够准确把握烧乳猪的火候。但跟全国烹饪高手同台竞技，一道平平无奇的烧乳猪是不行的。

潘革辉使用皮水的特性，在乳猪身上写下看不见的福字，直到烧好才逐渐显现出一个金色的福字，取名“金福满堂”。

“这道烧乳猪是在泮溪长辈的创意上进行演化，长辈是烧出黑色龙纹，整体非常美观，可是改刀切件时看不出龙纹，反而烧皮会有黑色，卖相不美观，我用削减脆皮水中糖的比例的方法，烧出了金色的福字，即便砍件位上也能很美观。”

凭借这道“金福满堂”，潘革辉打败了全国各大菜系的顶尖厨师，夺得个人热菜金牌。

“脑中有创意，还会将所学的东西灵活运用，熟悉每种食材加工烹饪后的特性，熟练运用每种刀法，才是创意立异的根底。”

粤式烧腊在不断开展，传统手工需要传承

转眼间，50年曩昔了。现在，退休后的潘革辉时刻充裕，时不时和一帮广州酒家的老伙计一起聚会，或是外出沟通，或外出探店。

他告诉记者，粤式烧腊这几十年确实一直在推陈出新，可是许多传统的手工和菜品也在消失。

外出沟通时，潘革辉发现，曩昔许多经典粤式烧腊，像藕瓜肠、桂花扎都现已很难见到有餐厅出售，反而是所谓的黑松露叉烧、黑松露烧鹅大行其道。

潘革辉个人以为产品虽然丰富了，但有些立异走偏了，粤菜讲究色香味型器，所谓黑松露烧鹅、黑松露叉烧不但没有黑松露的香味，乃至看起来黑乎乎的，让人没有食欲。

“归根到底便是没有在传统的根底上进行立异。”

潘革辉不反对立异，他以为烧腊做一些立异是好的，由于社会开展、物质殷实，对吃的研讨越来越细致，粤式烧腊要顺应年代才能更好地开展。

“比方叉烧，曩昔只要肥叉、瘦叉两种，但现在烧腊师傅会依据原材料不同、烧的部位不同，会有非常细致的分类，用前颊肉烧的上叉，用中头肉烧的叫斗叉，用五花肉烧的叫花叉，不同食材、不同做法还会分为黑毛猪叉烧、脆皮叉烧、镬上叉烧（又称老娘叉烧）等等。我觉得这些立异和改变是好的。”

可是，他也以为立异需要在传统的根底上进行，厨师都应该了解知道那些传统的技法。

为了更好地将传统烧腊文明传承下去，潘革辉和其他烧腊专业委员会的成员在编撰教科书和考评烧腊师职业技能时，会坚持查核曩昔的烧腊工艺和经典菜品。

潘革辉告诉记者，现在考取高档烹饪技师，尤其是考高档烧腊师的时分，一定会查核传统经典烧腊和现在只在宴会呈现的象形拼盘。

“尽管有许多传统烧腊在商场上消失了，但专业烧腊师傅应该要会做。我以为，无论商场接不接受，厨师都要知道传统菜是怎样做的，一代传一代，这样技艺才不会失传。”

记者手记：

前些年退休后，潘革辉从专门收纳奖章纪念章的盒子中一个个拿出来“炫”。奖章太多，他便把奖章一点点别在帽子上。向记者展现时，他发现掉落了几个，略显遗憾。

由于这顶沉重的帽子不只是潘革辉个人的荣誉，也不只是数十年从厨生计的浓缩，更是见证了粤式烧腊多年的开展。