餐饮开展风向有变，性价比品牌迎开展关键！

餐饮开展风向有变，性价比品牌迎开展关键！ 

头部品牌鏖战正酣，新锐品牌加速兴起，餐饮商场硝烟复兴。

在疫情之后，受国际环境更加杂乱严峻和国内疫情反复冲击的影响，餐饮职业面临更加严酷的优胜劣汰。

在这样的状况下，餐饮抢手品类有哪些新的趋势？老品牌要如何跟上商场的步伐？新入局的品牌是否还有兴起的机会？接下来，调查君将为你深入剖析火锅、茶饮、粉面、咖啡四个抢手餐饮品类，一探最新的开展趋势及其所代表的商场风向。

火锅：有料火锅继续盛行，催生更多细分品类

牛杂锅、烫皮羊肉火锅、炭锅羊肉、猪油地摊火锅、港式打边炉……近年来，商场上兴起了一系列差异化显着的有料火锅。

有料火锅指的是锅底不只有底汤，还自带部分吃食，后续能够不断参加各种菜品进行涮烫的火锅品类。

比方，烫皮羊肉火锅的做法是将带皮羊肉“焯水烫皮”后，用多种滋补香料长时间熬煮而成，上桌后既能吃肉喝汤，又能够涮菜。其代表品牌洞氮胡记羊肉馆有20多年的开展历史，而过去两年其拓店步伐显着提速，年均开出200多家新店，现有门店400余家。

从地域散布上看，按照我国的饮食传统，羊肉在南边常常带皮食用，因而烫皮羊肉火锅现在的阵地首要在南边各城市。

猪油地摊火锅的特征是用猪油现炒锅底，人均消费在35~60元。猪油地摊火锅从2021年下半年开端遭到重视，贵州、长沙、昆明等区域都涌现出不少新品牌。现在该品类现已跑出了一些黑马品牌，比方诞生于长沙的七七地摊火锅，2021年3月才开出第一家门店，到2022年6月，已在全国开展出160多家门店，现在还在继续扩张中。

港式打边炉主打牛腩煲、花胶鸡煲、黄金捞饭、牛杂煲等。港式打边炉品牌的人均消费大多在80元左右，门店首要散布于二线及以下城市。代表品牌林记港式地摊打边炉，于2020年开出首店，2021年新增了100多家门店；行运打边炉把街头的大排档场景复制到室内，在北京拥有较高人气，其所属的行运集团还于2021年9月获数千万元的Pre-A轮融资。

而粤式火锅如猪肚鸡火锅、海鲜火锅也遭到重视，代表品牌捞王、七欣天接连冲击IPO，助推了品类热度。除此之外，螺蛳粉火锅、鸡火锅、沙茶火锅、黄喉火锅等有料火锅均有兴起之势。

从品类开展进程来看，有料火锅早已有之，从前盛行的虾火锅、鱼火锅、椰子鸡、铁锅炖等都能够包括其间，并非新鲜物种。有料火锅之所以会在近年来日渐盛行，外部环境的改变是重要因素之一。

火锅职业媒体火锅参见创始人孙岩岩就曾表示，“在疫情之后，火锅甚至整个餐饮商场都呈现出消费水平降级、消费行为晋级的态势，顾客希望以相同的价格买到质量更高的产品。”

全体来看，占有火锅品类最大商场份额的川渝火锅价格相对较高，而相较之下，有料火锅价格更为实惠，产品更为丰厚，正正踩准了疫情之下顾客追求性价比的趋势。

有料火锅的盛行也与其自身特性休戚相关，跟认知较为广泛的川渝火锅比较，有料火锅差异化特点较强。这一特性首要体现在产品与体会两个层面上：

（1）在产品打造上，有料火锅聚集于当地特征，口味丰厚多样，如港式打边炉、猪肚鸡火锅、鸡窝火锅凸显食材的美味；猪油地摊火锅着重猪油锅底的香气；贵州酸汤火锅则以农家小番茄发酵而来的酸味调配牛肉和鱼，供给多种层次的酸辣滋味。

（2）在体会上，有料火锅的消费场景多元，点菜、就餐环节都充满着贩子烟火气，进一步强化实惠、性价比的品牌形象。

如港式打边炉的装修规划风格以矮桌矮凳地摊风为主，店内贴有各式粤语口头禅，营造出复古的港式氛围；在猪油地摊火锅门店中，顾客则能在餐厅现场挑选食材，就餐区常为露天或半露天，免费供给蔬菜米饭。

现在来看，有料火锅的全国性品牌不多，而且品牌知名度有待提升，未来开展态势有待继续观望。

茶饮：区域品牌进军中心城市

茶饮商场规模庞大且增长快速，一直是餐饮创业抢手赛道，全体竞赛十分激烈。在这种状况下，品牌挖掘了更多新的茶饮细分赛道，具有当地特征的区域茶饮品牌逐渐冒头。

比方广东揭阳的英哥魂、福建泉州的壶见、甘肃兰州的放哈、广西南宁的阿嬷手作和萃茶师等品牌均在茶饮商场上遭到较多的重视，开展潜力足。

红餐品牌研讨院调查发现，区域茶饮品牌现在的开展态势，首要有以下三个方向：

（1）产品方面，聚集当地的特征产品，并以此为品牌特征。比方来自甘肃兰州的放哈，创造出甜醅子奶茶，并把西北特征产品灰豆、浆水、软儿梨、黑枸杞参加茶饮中，在交际媒体上遭到追捧。

图片来历：放哈官方微博

广东揭阳的英歌魂安身“潮工夫茶饮”，以潮汕当地的功夫茶为茶底，突出奶茶的茶香味，较受顾客喜爱。青海西宁的宝葫芦西北茶食铺，定坐落立异茶饮小吃店，把特征食品酿皮夹馍与奶茶调配推出。

新疆的西琳姑娘以新疆的奶疙瘩、老酸奶为研发根底，立异性地推出了伊犁酸奶茶、高脚杯冰淇淋等招牌产品。福建品牌壶见以泉州的特征风味小吃石花膏作为茶饮小料，并推出福建特征甜品四果汤，强化了品牌的地域特征。

（2）区域拓宽上，向北上广深一线城市渗透，以谋求更大的开展。比方英歌魂从潮汕区域走出，进入深圳、广州、佛山等广东城市，现在在深圳已有超50家门店；放哈则从兰州拓宽到天水、西宁，一路闯进上海商场；起源于南宁的阿嬷手作也活跃向中心城市开拓，进军上海、深圳等城市；创立于山东青岛的荷田水铺，亦把门店开进了上海静安的国际中心；创立于福建泉州的壶见进入潮汕、重庆等地。

图片来历：壶见官方微博

虽然这些区域茶饮品牌凭借差异化路途“进城”的势头强劲，但也有隐藏的风险。

首要，一线商场的房租、人工等各项本钱相对高昂，会对单店盈利才能造成压力；其次，一线城市茶饮竞赛现已十分激烈，是很多强势茶饮品牌的竞赛高地，从区域反扑一线城市的茶饮品牌在顾客认知度上并不占优势。因而，区域特征茶饮品牌进军一线城市或将是一场持久战，需做好长时间很多投入的准备。

（3）遭到本钱喜爱，有望加速品牌开展。现在，大部分区域茶饮品牌尚处于开展起步期，规模化程度不高，门店数均在200家以下。但近两年，餐饮职业迎来本钱化热潮，而茶饮赛道是最受本钱重视的赛道之一，具有开展潜力的区域茶饮品牌亦在这波浪潮中乘上了本钱的“快车”。

红餐大数据显现，西琳姑娘在2021年2月取得600万人民币的天使轮融资，阿嬷手作在2021年5月取得了天使轮融资，荷田水铺在2021年6月取得1000万人民币的天使轮融资，放哈在2022年3月完成了千万级人民币的天使轮融资，湖北武汉的之之茶在2022年4月取得了500万元的天使轮融资……

在本钱的加持下，区域茶饮品牌有望加速拓店，完善供应链建设，并加强品牌的打造力度。

但从全体融资状况来看，区域茶饮品牌的融资事情均会集在天使轮阶段，融资金额均在千万元及以下，可见，区域茶饮品牌要想步入千店年代仍有一段较长的路要走。

粉面：深挖区域特征，当地品牌锋芒毕露

近年来，部分当地粉面品牌连续兴起，遭到了消费商场与本钱商场的喜爱。

其间，新疆炒米粉的开展势头最为杰出，跑出了花小小、啊臻滋味米粉、吴佳拌米粉等快速拓宽的品牌，其间花小小于开业的两年间快速开出超350家门店。

港式米线亦体现亮眼，其代表品牌肥汁米兰香港米线，不到半年就拿下了两轮融资，品牌估值一度近10亿元，随后在商场上引发了一波跟风创业潮。一起，2021年10月，港式米线代表品牌谭仔国际成功上市，也进一步助推了这个细分品类的热度。

此外，南昌拌粉、贵州米粉、成都肥肠粉等当地特征米粉也开端锋芒毕露，各有知名品牌兴起。

图片来历：肥汁米兰官方微博

研讨这些品牌后，能够发现有以下三个方面的共性：

（1）深挖当地特征米粉的差异化机会点，以“爆品米粉+当地特征小吃”的组合形式供给产品，强化品类回忆点。

比方，霸蛮湖南米粉、大弗兰等湖南米粉品牌在米粉的根底上参加了红糖糍粑、长沙臭豆腐等特征小吃。主打新疆米粉的啊臻滋味米粉、花小小，聚集贵州米粉的贵凤凰，聚集牛肉汤粉的十分湘，做成都肥肠粉的甘食记等品牌亦重视打造原汁原味的当地滋味。2019年创立于长沙的卤大姐卤粉，还从湖南米粉的细分品类切入，主打“卤粉+卤味”。

图片来历：甘食记官方微博

（2）重视品牌化运营，晋级产品与环境。比方，湖南米粉品牌霸蛮湖南米粉、大弗兰、三两粉主打手艺米粉，活跃布局供应链，门店规划上亮堂时髦，并活跃进入购物中心，塑造高质量的品牌形象。

据了解，三两粉的码子坚持现炒以保证新鲜，老长沙香肠、臭豆腐等小吃也均建立了完善的供应链。港式米线品类则晋级了云南米线的做法，结合港式风味，以单底多浇复合味型为特征。

（3）布局新零售途径，获取线上流量。比方，柳州螺蛳粉、重庆酸辣粉近两年在线上继续火爆，孕育出了好欢螺、李子柒、我的天呐、食族员等新消费品牌，且餐企巨头如海底捞、小龙坎也纷繁入局。

线下品牌如霸蛮湖南米粉则开启了“线上电商+新零售+外卖O2O+线下连锁体会店”的无界餐饮模式，重庆小面品牌遇见小面亦探究新零售途径，新疆炒米粉品牌吴佳拌米粉与啊臻滋味米粉也开启了零售化业务，推出速食米粉产品，在电商平台上的销量颇为可观。

上述特性或是引领粉面品类晋级的方向地点。未来，在特征品牌的带领之下，每个细分赛道都有孕育头部品牌的机会，粉面品类有望带来新的惊喜。

咖啡：老牌咖啡增长乏力，新锐品牌顺势兴起

跟着国内咖啡商场逐渐开展，咖啡品牌也开端进入竞赛化晋级的阶段，各方都在加速争抢增量商场。在新形势下，老牌咖啡品牌开展得不甚顺利，新锐咖啡品牌却继续发力。

其间瑞幸咖啡的体现最为亮眼。据其财报，瑞幸咖啡于2022年第一季度初次完成全面盈利。一起，红餐大数据显现，到2022年6月，瑞幸咖啡共有7000余家门店，远超星巴克的5700余家，现已成为我国商场咖啡门店数最多的品牌。经历财政造假危机、重组管理层之后，瑞幸逐渐走出阴霾，如今正在逐渐向良性开展迈进。

此外，不少新锐连锁咖啡品牌开端冒头，在取得本钱助力后纷繁加速扩张。比方挪瓦咖啡成立于2019年，之后两年内连续取得5轮融资，一起加速扩店，仅在2021年就开出800多家门店。现在挪瓦咖啡门店超越1000家，仅次于瑞幸咖啡、星巴克和麦咖啡。主打外带模式的精品咖啡馆MannerCoffee在2021年就取得3轮融资，当年开店200余家，现在门店有400余家。

MStand的开展势头也可圈可点，其于2021年取得两轮超亿元的融资。代数学家咖啡、SeesawCoffee也在2021年至2022年之间取得融资，别离有80+、100+门店。蜜雪冰城孵化出的走运咖沿用性价比路途，用半年时间从500家店跃迁至1000家店，到2022年9月已开出1400家门店。

红餐品牌研讨院深入研讨了上述新锐咖啡品牌，对其品牌定位、门店模型等特点进行归纳，认为其战略布局首要可分为两类：

（1）推行小店模式，克勤克俭选址，继而很多铺店。瑞幸咖啡、MannerCoffee、挪瓦咖啡等品牌是其间的典型代表。此类品牌的门店东打外卖与外带，几乎不供给堂食服务或者仅设几个座位，门店风格精致亮堂，以15~20元的单价供给现磨精品咖啡。

这类品牌选址倾向于中心商圈与工作区的非中心地段，既能触及很多客群，也能控制租金本钱。质优价低、本钱管控严格、品牌形象年青时髦，基于此，此类品牌便经过很多铺店来完成薄利多销。

图片来历：挪瓦咖啡官方微博

比方走运咖走出了一条共同的开展路途：产品价格在5~10元，在三线及以下城市很多铺店，并针对下沉商场的特性精准选址商业街、商业广场、大学城。

（2）主打中高端精品咖啡，推规范店型，空间规划共同。MStand、代数学家咖啡、SeesawCoffee则是其间的代表品牌。这类品牌走中高端路途，相较第一类品牌门店面积更大，更着重空间规划，布局倾向于一线、新一线城市的高端购物中心与中心商圈，产品着重打磨质量与构思，以高质量的品牌调性吸引顾客。

比方，MStand在门店规划上主打“一店一规划”，以工业美学、复古等规划美学塑造品牌；SeesawCoffee主推构思咖啡，并与不同的潮流品牌合作，强化与年青人之间的文化连结。而跟着小店模型的兴起，这类咖啡品牌也不约而同地推出了小店模式，以抢占商场份额。

图片来历：MStand官方微博

值得留意的是，跟着咖啡消费热潮在国内继续，商场上也有一批区域咖啡品牌开端冒头，比方广州的.jpg咖啡，成都的加饮PlusIn，东北的干咖人，西南的爵渴咖啡，长沙的DOC和RUU，东莞的FELICITYORIGIN，海南的小洋侨，苏州的比星咖啡等。现在，这些品牌的门店数均在5-30家之间，尚处于规模化开展的起步阶段。

其间，.jpg咖啡和FELICITYORIGIN均在本年取得融资，RUU还在本年5月被柠檬茶头部品牌柠季全资控股。在本钱的助推之下，这类区域品牌有望迈向全国，进一步强大本土咖啡的阵营。

小结

深入剖析火锅、茶饮、粉面、咖啡四个品类的最新开展趋势后，能够看出兴起较为迅速的餐饮品牌有两个共同点：

首要是差异化特征显着。无论是有料火锅、当地茶饮，仍是区域粉面品牌、新锐咖啡品牌，这些兴起的新锐品牌最大的共同点是有显着的品牌特征，回忆点深入。这些品牌或深挖区域特征、区域文化，或专注打磨产品，以求与老牌区分开来。

其次是重视性价比和质量。有料火锅锅底有料，给予顾客实惠的体会；当地茶饮与区域粉面品牌定价不高，且产品与环境均完成了晋级；新锐咖啡品牌或以高效制胜，或以构思、规划制胜。能够看出，疫情之后的消费行为偏慎重，顾客倾向于性价比高的餐饮消费，性价比打法也将继续风行餐饮职业。

以上共同点或能指引出餐饮商场的新风向，其他餐饮品类是否相同朝着这些方向开展？其他品类又有哪些新的开展趋势？这些都能在《我国餐饮开展报告2022》中找到答案！

该报告书借助红餐网在职业界十几年的深厚沉积以及海量专业的大数据，精准呈现出餐饮业的开展现状和趋势，全面剖析了红餐大数据收录的32000+个餐饮品牌，并对中式正餐、火锅、茶饮、咖啡、烘焙等20余个抢手餐饮品类的现状和趋势进行了深入解读。