餐饮企业未来商业模式探索

　　对于消费流动性强的餐饮行业来说，此次疫情对于行业的冲击无疑是巨大的。本文通过研究餐饮行业疫情下的整体突出问题以“九毛九”集团为例，对其疫情前后的财务状况进行分析，发现餐饮企业在面对突发公共事件下所暴露的财务问题，并以此为导向，提出餐饮企业在长短期中如何进行自身的“开源”：品牌，渠道，供应链方向的发展；与“节流”：企业自身现金流把握，资本结构优化以及扩张速度的感知的战略建议。

　　关键词：疫情 餐饮行业 九毛九 财务分析 战略

　　1 疫情对中国的经济影响

　　2020年开年，我国遭遇了“新冠病毒”的严重疫情，工业和信息化研究院院长兰建平表示，疫情对各行各业的影响大致可以分为三波冲击：第一波重创、航空、娱乐、餐饮、酒店等行业，短期损失预计最高可达90%。第二波冲击零售、批发、物流、等行业，预计短期最高损失可能达30%～60%。第三波影响制造业，主要由延迟复工、销售滞缓、进出口受阻、劳动力不足、供应链断裂等因素导致。认为，疫情短期内会对宏观、产业和A股市场造成一定冲击，但经济向好的趋势没有改变。伴随着疫情逐步得到控制，很可能从二季度开始，各部门经济活动逐渐转为正常。

　　在第一财经对首席经济学家做出的一轮调研显示：有20位首席经济学家对2020年度GDP增速进行了预测，他们将预期均值由2019年底的5.96%大幅下调至2.87%。所有经济学家均预计2020年GDP增速将会放缓。短期内经济所受影响更为显著，4月17日国家统计局公布，经初步核算，第一季度GDP增速同比下滑-6.8%。

　　而对比2003年非典疫情期间，当年二季度实际GDP增速由一季度的11.1%回落到9.1%后，三季度开始复苏。

　　国家信息中心认为，二季度我国经济会出现3%左右的反弹，如果全球疫情在上半年基本得到控制，全年经济在2.5%左右。

　　此次疫情全球波及范围之广，影响之大可见一斑，目前经过第一波疫情的控制，国内疫情尚在可控范围之内，各行各业开始陆续复工，但是第二波全球疫情尚具有较大不确定性，未来经济走势不够明朗。我们认为当前企业将重点放在短期内如何将损失降至最小，并寻求长期发展的模式转变较为合理。

　　2 疫情对餐饮行业的影响

　　美团研究院于2020年2月初针对新冠肺炎疫情对我国餐饮商户的影响开展了问卷调查（共回收35019份问卷，其中有效问卷32420份，问卷的填写日期是2月2日-2月4日。下文简称“问卷调查”）。问卷调查显示，69.3%的餐饮商户表示新冠肺炎疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响。其影响我们从财务的角度总结为以下几个方面：

　　2.1 行业营业收入急剧下降

　　餐饮行业是一个受消费流动性影响很大的行业，为了控制疫情，政府政策收紧，要求餐饮服务单位暂定营业，这对他们来说形成致命打击。调查显示，从客流情况来看，单店客流同比下降79.21%，连锁客流同比下降81.73%；从营业额上来看，单店餐企营业额下降90%以上的企业占比76.24%，连锁餐企营业额下降90%以上的企业占比67.79%；从行业整体来看，55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上。

　　2.2 行业成本压力剧增

　　当前，餐饮企业面临的成本压力主要包括：门店租金，人力成本以及库存（原材料）成本。中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。

　　2.3 行业现金流危机

　　因为营业收入的大幅下降以及成本压力的不断累积，现金流问题成为餐饮面临的最大问题。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。

　　3 九毛九集团案例解读

　　上文提到，疫情对餐饮行业，普遍带来营收打击与成本压力导致的现金流危机。下面我们将以对上市公司九毛九集团财务报表的分析，直观地展现疫情所带来的冲击。

　　3.1 九毛九集团简介

　　九毛九餐饮连锁有限公司，创始于1995年，在20多年的发展扩张中成为国内中餐连锁一线品牌，并获得“中国餐饮连锁50强”的荣誉称号。2015年，九毛九集团太二酸菜鱼，依托高质量与营销迅速发展成网红餐厅，成为酸菜鱼市场最有影响力的品牌之一。

　　九毛九集团近年扩张迅速。2019年底九毛九集团共有门店336家，较2018年又增长40%。其主打太二餐厅扩张势头强劲，2019年底有126家门店，相比2018年底几乎翻倍。得益于太二的成功，2019年集团营收增长42%，经营性利润增长59%。
　　现如今九毛九旗下拥有5个自营品牌，分别为九毛九面馆、太二、2颗鸡蛋煎饼、怂冷锅串串和那未大叔是大厨。涉及了西北菜、酸菜鱼、煎饼、冷锅串串和粤菜。2020年1月15日，九毛九集团在上市(HK. 9922)。受疫情影响，集团于1月底开始停业，3月18日恢复营业。

　　3.2 财务报表分析

　　3.2.1 现金流危机

　　九毛九集团得益于年初上市融资19亿，账面现金充裕，不存在现金流危机。但如果不计融资，原来九毛九账上的现金能支撑多久呢？我们以现金能否覆盖人工及租赁两类刚性支出加以测算。

　　2019年底，一年内的租赁负债为2.6亿人民币左右，2020一个月租赁开支估算2200万。2019年全年员工成本为7亿，一个月员工开支平均值5000万。但由于公司在快速扩张，实际员工支出必定高均值。一个月至少7000万左右的刚性支出。2019年底账面现金仅有1.27亿。如果不是因为在2020年初完成融资，账面现金很可能只能支持九毛九刚性支出不到两个月。

　　3.2.2 存货损失

　　春节本是餐饮业的黄金消费时期，各餐厅都会在节前囤积大量食材，以迎接春节的客流。而疫情之下，餐厅不但营收腰斩，也面临着原材料囤积所造成的损失，从九毛九的财报里也可此情形。2019年九毛九
披露，公司存货由截至2018年底3640万元增加105.9%至截至2019年底7490万元。在这3850万元存货增长中，2850万元源于“2019年开设了更多餐厅、因春节而提前进货以及因肉价不断上涨而增加冻肉储备”。如今已至四月，冻肉是否仍能食用未可知。　　3.3.3 银行借款：多为流动负债，短期承压

　　在公司快速扩张的情形下，九毛九集团是否有依托增加杠杆支撑公司扩张？2019年底九毛九集团银行贷款由4900万增至2.2亿。根据公司披露，这部分借款均需于一年内或按要求即期偿还，

　　3.3.4 持续性业绩影响

　　疫情对餐饮行业的负面影响，在疫情之后很可能会持续。尽管疫情好转之后，消费者可能产生“报复性消费”。但在整体经济遭受冲击、各公司降薪裁员的情形下，人们的消费观可能会趋近保守，因此餐饮业经营客流可能无法快速恢复到疫情前水准。

　　2019年九毛九集团财报显示，太二的平均翻座率由2018年的4.9小幅下降至2019年的4.8，原因在于部分新太二餐厅开设于新市场，需要时间建立品牌知名度，及部分新太二餐厅位于仍处于上升期且客流量相对较少的新开业商场内。如此在疫情下，太二餐厅在新市场更加无法快速建立品牌及引流，会继续影响翻台率。另外，2019年同店销售增长率已有放缓趋势，受疫情影响可能进一步加剧。

　　数据来源：九毛九2019年度业绩报告

　　根据招银国际测算，九毛九在停业15/30/45天，将令2020财年净利润下调17%/ 28%/ 41%。根据我们的情景分析，15/ 30/ 45天的停业可能令2020财年的销售减少4%/ 7%/ 10%，和净利润减少17%/ 28%/ 41% (估计固定/可变成本占2020财年运营成本的62%/ 38%)。

　　通过对九毛九的分析，我们能更直观感受到餐饮行业在疫情中面对的困境。九毛九是幸运的，其一在于它恰好在疫情前上市获得融资，帮助它得以度过难关；其二它的太二品牌短期内品牌效应仍在，疫情后的营业预计也可以较快恢复。而绝大多数的餐饮企业却没有充足的资金来源，也没有足够深的业务护城河。那么，疫情之下行业该如何自救，疫情之后又有哪些出路和对策呢？

　　疫情期间，餐饮企业自救方式大致可分为几类。从收入端讲，更多餐厅选择拓展外卖业务，在门店关闭的情况下带来一部分的收入补偿。坚决不做外卖的太二酸菜鱼在广东区开通了外卖服务，从未涉足外带的黑珍珠餐厅们也慢慢摸索着仪式感的外卖。减少成本损失方面，不少企业短期与新零售企业达成用工合作，缓解人力支出，例如茶颜悦色、西贝等著名餐饮企业与盒马达成临时用工合作，支援疫情期间爆发的生鲜配送行业。此外，部分公司寻求跨行业帮助灵活处理食材，将保质期较短的食材拿到市场售卖，并尝试开展基于社区和供应链的“上门卖菜”业务，分流存货，降低库存损失，释放流动性。

　　4.2 长期模式转变

　　突发事件下，企业能采取的措施较为有限，而更多的则靠外部力量的支持，包括银行融资救急、政府政策帮助、租金减免、外界人力分流等。而疫情过后，企业则需更多审视自身抗风险能力，开源节流，以应对突发事件。我们通过开源节流的方式分析：

　　开源部分：

　　4.2.1 品牌多元化

　　多品牌战略是指企业根据目标市场的不同分别使用不同品牌的品牌决策策略，其目的是以多个品牌满足不同细分市场的差异性需求，从而占领更多细分市场。

　　随着经济发展的趋势，很多企业在创新期间，为了应对市场激烈的竞争，为了创造更多的财富，提升自己的品牌价值，都实施了多品牌战略，此次案例中的九毛九集团也发展了自己不同的餐饮品牌，从酸菜鱼到煎饼小吃等。

　　企业的多品牌战略主要体现在：企业可以根据不同的细分市场创建不同的品牌，且不同品牌之间的经营保持自身的独立性。一旦多品牌的策略成功，那么将可以降低企业的经营风险，更有效的提高企业抗风险能力。即使一个品牌的出现产品问题，企业别的品牌产品受波及的影响也比较小。

　　但是需要注意的一点，企业的多品牌战略是建立在企业具有足够的资本和经营管理能力的基础之上。对于初创企业来说，他们的目标还是专注在核心产品的开发和提升上，明确市场定位，将企业逐步做大做稳。否则一昧急于开拓多方位市场只会使企业面临更多的不确定性，难以顺利发展。

　　4.2.2 销售渠道创新化

　　目前，餐饮行业的趋势向在线化，零售化，智能数据化，模式化发展。

　　a. 在线化

　　目前，美团和饿了么是外卖行业的两大巨头，但是越来越多的餐饮企业开始建立自己的自营线上渠道，这样做的好处是企业可以丰富自己的销售渠道，降低渠道成本。

　　b. 零售化

　　集生产、销售、品牌于一身，餐饮既属于服务业，也属于零售业。餐饮行业中，零售化趋势逐渐凸显。制作火锅锅底，小龙坎等火锅品牌进军自热小火锅，西贝推出速食面，星巴克瓶装咖啡超市上架，为顾客提供了更多地选择。餐饮业发展零售，一方面丰富业务种类、对冲经营风险；另一方面，无需人工租赁等高昂成本，投入产出比较高。突破堂食场景的限制，通过新零售渠道使顾客得到餐饮品牌的体验感，将是餐饮行业的。

　　c. 智能数据化

　　德国已出现多家高度智能化服务的餐厅，从点餐、买单、取餐全部实现了自动化。国内也出现多家的送菜服务，很多餐厅开始用高科技武装餐厅，从点餐、下单、送菜实现了自动化。并完成电子支付。智能化机器人服务不仅将减少人工成本，也对吸引顾客，提高营销很有益处。其次，企业可以利用智能化数据化带来的在线数据进行收集分析，比如形成对自己的时段客流管理，菜品喜爱度管理，淘汰成本高且喜爱度低的菜品，优化菜单。此外，中国餐饮行业逐渐进入“低毛利”时代，相较于人力、房租等刚性成本，食材采购环节的成本优化空间更大，因此，中国餐饮业对第三方专业化供应链服务的需求愈加强劲，大批对标美国Sysco的食材供应链平台开始在中国市场出现。这些新兴平台整合运用、冷藏保鲜、大数据、物联网等多种技术，构建起完整的食材供应链数据网络，帮助餐饮企业降低食材采购成本，提高采购效率，优化行业利润结构。

　　d. 模式化

　　当代餐饮模式趋向“线上线下一体化整合”，“互联网餐饮管理”等。目前，部分头部大型连锁餐企大力发展“中央厨房”模式，形成了服务于自身体系的完整专业化供应链体系，覆盖货源、物流、仓储、加工等全链条。通过联系供应链上下游企业，与往来较多的上下端企业形成密切合作，实现资源信息共享，危机共担的意识，从而实现共赢，增强行业抵御外部风险的能力。

　　4.2.3 融资模式

　　国家统计局数据显示，2017年全年餐饮收入39644亿元，比上年增长10.7%，高于社会消费品零售额增长0.5个百分点，占GDP 4.8%；餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2%，可谓是国民消费领域的基石性产业。

　　然而从2013年开始，餐饮行业的信贷余额增速出现大幅下降，金融机构对餐饮行业的惜贷趋势明显。主要原因包括：餐饮行业市场规模巨大，但行业集中度极低，微型企业占比极高；其次是餐饮行业经营压力不断增大，成本压力不断增大，行业毛利不断走低；再者餐饮行业进入门槛低，竞争激烈，淘汰率高等。

　　因此产业本身进行数字化的升级是行业金融资源导入的前提。对于有良好市场基础和信用的大企业来说，寻求外部资本投资，包括与跨行业企业进行资本合作，或者通过IPO平台吸引资金注入等方式都是不错的选择。那么对于行业中更多的中小餐饮企业来说，寻求那些深耕餐饮行业并且孵化出餐饮金融业务的互联网公司进行融资，是更可得实际的办法。2018年以来，美团、饿了么等餐饮互联网巨头以及海底捞为代表的餐饮巨头，开始将资源不断投向B端（企业端）的信息升级和供应链升级领域，使得小微餐饮商家数字化经营进程大大加快。

　　节流部分：

　　4.2.4 现金流管理

　　突发事件下，餐饮行业面临的最大挑战即是现金流短缺。由常情况下，餐饮行业现金流较好，36氪指出业内通常选择将现金不断投入到新店发展中，留存现金流往往仅能维持短期运营。餐饮企业需要储备一定的现金流，能支持二到三个月的无收入运营，防止突发事件下资金断裂风险。各行各业也都要积极做好现金回流及管理，与产业链上下游做好沟通保证流动性，建立现金流监控机制，以此应对后续可能的业务需求和宏观风险。

　　4.2.5 优化公司资本及成本结构

　　以九毛九为例，为了支持经营扩张九毛九短期银行借款大幅增加，资产负债率增加的同时，短期还贷压力及财务成本都有所上升，增大了企业在突发事件下的偿付能力风险。疫情过后，各类企业可以选择重新审视资本结构，优化债务比重，保证可持续资本结构。与此同时，对许多大型连锁企业而言，可能存在内部管理层级臃肿、管理效率低等种种问题。在重新开始业务后，企业也需要对自身经营效率进行思考和优化，尽量减少不必要的开支。而对于中小型餐饮企业，也要向内部管理标准化、规范化靠拢，从根本上加强自身竞争力。

　　4.2.6 审慎规划自身扩张速度

　　在九毛九的分析中，我们注意到太二2019年门店数量几乎翻倍，而其中一些门店引流尚需时间。作为现象级的网红餐厅，太二品牌的扩张无可厚非。但连锁公司也需要对自身的拓展进行分析反思。例如此次疫情之前，太二已遇到新市场无法快速建立品牌与引流的潜在问题，快速扩张很可能放大突发事件所带来的经营风险。疫情后，企业应在事件影响基础上对现有门店的运营情况进行分析，重新审视自身扩张速度。在扩张的同时，品牌方也应积极规划升级菜品、创新营销方案、提升服务质量，来延续品牌的网红效应，实现品牌可持续性发展。

　　5 结论

　　近几年来，餐饮行业的毛利率逐年下降，此次疫情危机更是对其行业发展雪上加霜，突发的疫情放大了餐饮行业的潜在经营风险，与此同时，企业的积极自救也为未来的行业可能性提供了新方向。我们相信在疫情结束后，餐饮企业作为国民消费的主要支柱产业，其创新发展和未来模式的转变迫在眉睫。从目前行业的主要财务问题可以看出，餐饮行业还存在零散化，数据化低，管理随意性强的缺陷。目前，在全球范围展开的物联网，大数据等产业智能升级的大背景下，餐饮行业应当引入更多的数据化智能化平台模式，加快行业结构升级，从而更好地吸引外部资本进行运作，提升抗压能力和抵御风险的能力。我们相信在疫情结束后，餐饮企业能迎来新的发展机遇。