“活鱼现烤”翻红，千亿烤鱼赛道的新出路？
“活鱼现烤”翻红，千亿烤鱼赛道的新出路？
海鲜池、盘秤、水产箱、告示栏……走进一家连锁烤鱼店，红餐君模糊以为是进入了某处水产商场。而事实上，像这样由顾客现场挑选活鱼，再由餐厅现烤的场景正越来越多地呈现。
“活鱼现烤”再度热了起来，背面是什么在驱动？这是否会成为烤鱼赛道新的出路？
烤鱼赛道刮起“活鱼现烤”风
烤鱼赛道正吹起一阵“活鱼现烤”风。
近两年来，一批烤鱼品牌开端以“活鱼现烤”为卖点，打造差异化的竞赛优势。走进这些烤鱼店，往往能看到硕大的玻璃水产箱，叠放在店内最显眼的方位，一尾尾鱼儿在水产箱内来回巡游。
在有些门店内，顾客乃至可以在店员的引导下到水产箱前亲自选鱼，挑出来的鱼先放到秤盘上过一道秤，重量契合顾客要求后再送进后厨宰杀加工。
成功孵化了太二酸菜鱼的九毛九集团，就于去年八月推出了主打“活鱼现烤”的赖美丽眉山藤椒烤鱼，承诺只用活鱼现烤，且只卖自己鱼塘饲养的江团鱼，店内陈列了专门的活鱼鱼池，还选用了明档式厨房，无论是品牌宣扬标语仍是门店场景营建，无不在向顾客传达活鱼现烤的特色。
截至目前，赖美丽仅开出了2家门店，开店速度并不快，但值得一提的是，九毛九重复在财报中强调将坚持多品牌策略，向更多细分商场扩张，一起也称未来将凭借在太二上的运营经历开展赖美丽，可见其对赖美丽的野心。
除了新创品牌外，有知情人士向记者泄漏，一些一向使用冰冻鱼、冰鲜鱼的品牌，近两年也开端在菜单中加入“新鲜”“现烤”等标签作为营销噱头。
与此一起，原本就一向选用活鱼的一批品牌则开端加快抢占顾客心智，比方鱼酷活鱼烤鱼，其创建至今近17年来一向都坚持活鱼“现点现选现烤”，近年来其继续举办创意的“活鱼节”，强化“来鱼酷抓活的”等品牌认知；一起加快完善活鱼供应链的建设，深化“活鱼现烤”品牌理念。
活鱼现烤，为何再次走向盛行？
事实上，活鱼现烤并不是什么新鲜事，烤鱼这一品类自身便是从活鱼现捕、现杀、现烤演变而来，只不过在商场逐步开展、强大的过程中，赛道内的一些连锁品牌出于规划、标准化的需求，慢慢扔掉了活鱼现烤，转而选用冰冻鱼、冰鲜鱼烤制。
现在，活鱼现烤再次回归，背面其实反映了当下千亿烤鱼赛道的一些新变化以及新应战。
复盘烤鱼品类的开展，历经了起步、爆红、洗牌，以及现在的常态化开展阶段。
上世纪90年代到2000年头，烤鱼从餐厅的一道菜，开展为街边的一种人气火爆美食。一些聪明的餐饮老板发现顾客十分在意吃的鱼是否新鲜，开端打出“活鱼现杀”的招牌，并将选鱼、称鱼、杀鱼的流程都放到门店进行，招引了不少食客。彼时，大排档、快餐店等也纷繁涉足烤鱼，并效仿这种形式。
跟着街边烤鱼店越来越多，烤鱼逐步成为大众化的餐饮品类。2013年前后，探鱼、炉鱼、烤匠等一批连锁烤鱼品牌建立，带动烤鱼品类从街边年代进入了商场年代。
烤鱼店开端从街边走进商场，但在走进商场的过程中，早期的活鱼现烤形式弊端渐显：活鱼处理麻烦、占用空间大、出餐功率低……因而，不少进军商场的连锁品牌为进步门店功率以及完成门店的连锁扩张，转而选用冰冻鱼、冰鲜鱼作为食材，门店标签也开端“去活鱼化”。
2016年后，探鱼、愿者上钩、半天妖等行业头部品牌相继兴起，与此一起，烤鱼商场增加降速，竞赛加重，逐步进入洗牌阶段。在这一时期，烤鱼品类的同质化问题逐步凸显，大部分烤鱼门店无论是食材、味型仍是配菜都高度类似。商场热度下滑、门店翻台率走低一级问题，相同桎梏了品类的进一步开展。
2020年，疫情的到来进一步加重了烤鱼商场的存量竞赛。为了包围，大多数烤鱼品牌开端探索新出路，“烤鱼+”和“活鱼现烤”也就在这时盛行起来。
“烤鱼+”品类的延伸，突破鱼这个产品，增加烧烤、川式小吃等其他产品线的产品。像令狐冲窑烤活鱼就推出了非遗泡椒田蛙、欢腾牛肉、麻辣牛蛙、肥肠和烤鸭等；半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大虾等烧烤产品，以及涮肚、口水鸡等小吃；探鱼则在烧烤之外，推出了自有饮品、卤味小吃、蛙锅、排骨虾等。
“活鱼现烤”形式则更多聚集“鱼”产品自身，致力于为顾客供给更鲜活、更美味的鱼，从而构成差异化。
门店选用活鱼现烤，一方面能提高口味的竞赛力，较契合消费晋级下的顾客等待；另一方面，给顾客供给的价值感和体会感也远远高于冰鲜鱼，更易构成口碑传播的锚点。当下，像鱼酷、赖美丽等主打活鱼现烤的品牌，都在点评网站上收成了许多好评。
活鱼现烤，能否成为包围红海的王牌？
活鱼现烤的风已然开端刮起，但“烤活鱼”这张牌能否成为品牌包围的王炸，还需要打一个问号。
一方面，活鱼现烤确实有竞赛优势。进入存量竞赛年代，产品想要赢得顾客青睐就需附加更多价值感。相比冰鲜鱼，活鱼具有更高的养分和口感价值，产品竞赛力更强。
此外，活鱼的本钱高于冰鲜鱼，顾客往往会将使用活鱼与质量产品、实力品牌划上等号，对品牌而言，使用活鱼就成了一种有力的宣扬，有助于建立鲜明的品牌特性。
环绕活鱼现烤规划的一些门店体会场景，也能提高品牌在顾客心目中的差异化形象，比方令狐冲窑烤活鱼在门店中设置了巨大的铜炉，让顾客可以看到烤制的过程；鱼酷将门店的鱼缸改形成“太空舱”，科技感满满。
但另一方面，活鱼现烤这种形式的应战和痛点也十分显着。
首先，活鱼现烤的出品功率较低、本钱高。
广州一家烤鱼店老板李先生告知记者，他的烤鱼店开端也选用了活鱼现烤形式，由菜商场鱼贩每天送鱼到店，顾客到店后挑鱼、称重，后厨杀鱼、炒料、烹饪，最终出品上桌。这一系列流程走完差不多需要25分钟左右。为了安慰顾客，他在每张餐桌上都放了一个沙漏计时，承诺30分钟内烤鱼上桌，超时便免单。
李先生直言，活鱼现烤的口感确实逾越冰鲜鱼，但对于餐厅来说麻烦事也许多。比方每天进多少活鱼无法精准把控；现杀活鱼导致门店清洁任务很重；现杀现烹让顾客的等待时间变长，餐厅翻台率低；选用活鱼现烤的本钱要比冰鲜鱼高出一大截……
其次，活鱼现烤对饲养、物流运送等供应链才能也提出了更高的要求，需要品牌长时间性地投入。
活鱼供应链的成熟是“活鱼现烤”形式重新活跃商场的重要推力。但对品牌尤其是中小品牌而言，打造完善的活鱼供应链并不是一件简单的事。
“做活鱼现烤最要害的是处理上游供应链，而供应链中最难的是源头的食用鱼饲养环节。”鱼酷活鱼烤鱼CEO洪人刚告知记者，一般来说食用鱼饲养周期在两年半左右，成长周期长、饲养办理要求高。
鸡鸭鹅、猪牛羊的饲养早已完成了标准化，根本都有必定的出栏率标准，但鱼的标准化难度却很大，更难以深度规范化。
洪人刚泄漏，为了处理这个问题，鱼酷建立了全链条的鱼品溯源系统，源头上与全国多个较大规划的养鱼基地展开协作，进行定点饲养；一起还与江苏水产研究所等科研机构进行协作，有针对性地破解养鱼的相关技能性难题。
除了上游饲养外，活鱼的运送也需要特别注意。活的鸡鸭鹅靠氧气就能运送，但活鱼的运送需要水和氧气，水温、PH值、含氧量、运送时间、路况差异等都会影响活鱼的运送。
而当活鱼转运到门店后，门店内的养鱼环节也是一大难题。鱼箱的水温、氧气和PH值怎样管控、怎么养护？这些都需要花力气对门店的员工进行训练。总的来看，活鱼供应链的完善是一项艰巨的工程，需要品牌继续性地投入。
最后，活鱼现烤还存在一大痛点，选用此种方法难免会影响口味的标准化，一起也很可能会限制品牌的连锁化、规划化开展。在活鱼现烤风起的近两年，咱们也看到，个别主打活鱼现烤的连锁品牌也在尝试选用冰鲜鱼。
令狐冲窑烤活鱼总经理郑益栋就告知记者，目前令狐冲大部分门店依然坚持活鱼现烤，但为了提高功率，完成快速连锁，新版本的部分门店正开端尝试用冰鲜鱼。
郑益栋表明，当下的液氮保鲜技能现已十分成熟了，冰鲜鱼的质量也有比较好的保障，目前令狐冲相关门店的商场反馈还不错。
结语
是否使用活鱼？或许并非只要肯定或否定的答案。
透过活鱼现烤这一现象，咱们本质上应该看到的是整个烤鱼赛道的一些新变化，比方质量晋级已成趋势，再比方供应链现已成为商场竞赛的胜负手。
历经三十多年的风风雨雨，眼下整个烤鱼商场现已进入存量竞赛阶段，赛道的玩家们亟需重新审视自己、审视商场。到底该怎么开展这一品类？未来必定不乏新机遇、新故事。
